นิตยสาร O-lunla
คอลัมน์หนุนตักฟังเรื่องเล่า
- หนึ่งในกรรมการสุดเฮี้ยบ รายการมาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์ และมาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ไทยแลนด์ 'เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย'
- ครูในการทำอาหารคนแรกของเชฟเอียน ก็คือ 'คุณแม่'
- ผมค้นหาตัวเองเจอแล้วว่าไม่ได้อยากเป็นเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟทำหน้าที่บริหารร้าน แต่ผมอยากเป็นเชฟที่ทำอาหารอยู่ในครัวมากกว่า
พิธีกรรายการเชฟมือทองสู่เจ้าของร้านอาหารไทยสุดโมเดิร์น อิษยา สยามมิส คลับ (Issaya Siameses Club) ต่อด้วยที่ปรึกษาด้านอาหารทั้งในเมืองไทยและต่างชาติ เขาคือชายผู้ทุบสถิติเป็นเชฟที่ชนะมากที่สุดในรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทยและที่คนทั้งประเทศจำผู้ชายคนนี้ได้ไม่ลืม คือ ตำแหน่งกรรมการสุดโหดในรายการมาสเตอร์เชฟประเทศไทย
O-lunla จะพาไปรู้จักตัวตนนอกจอของเซเลบริตี้เชฟอันดับหนึ่งของเมืองไทย 'เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย' กับเส้นทางสายอาหารที่เริ่มต้นด้วยคำว่า “ผมไม่อยากเป็นเชฟ”
ในรายการเชฟถนัดทั้งอาหารไทยและตะวันตก เชฟเรียนทำอาหารจากที่ไหน
ผมเรียนรู้ด้านอาหารอย่างจริงจังในต่างประเทศทั้งอังกฤษและออสเตรเลีย แต่ถ้าถามว่าครูในการทำอาหารคนแรกของผมคือใคร ตอบได้เลยว่า...คุณแม่
ครอบครัวผมมีลูก 8 คน บ้านเราก็ไม่ค่อยจะมีเงินเท่าไหร่ ทุกคนต้องช่วยงานที่บ้าน ส่วนหนึ่งช่วยคุณพ่อซึ่งทำประกัน ส่วนหนึ่งช่วยคุณแม่ซึ่งขายทั้งข้าวแกงก๋วยเตี๋ยว กับข้าว
ลูกๆ ทุกคนต้องผลัดกันไปช่วยคุณแม่จ่ายตลาดที่คลองเตย เมื่อพี่สาวคนโตเรียนจบได้ไปทำงานและย้ายไปอยู่ที่ออสเตรเลีย ก็ค่อยๆ ดึงคนอื่นๆ ไปอยู่ด้วย กระทั่งเหลือผมซึ่งเป็นลูกชายคนเดียว เป็นคนรองสุดท้องก็เลยต้องเข้ามาช่วยคุณแม่ตั้งแต่อายุ 12-13 ปี
สิ่งที่ได้เรียนรู้จากคุณแม่
สิ่งแรกที่ได้เรียนรู้จากคุณแม่คือ อาชีพทำอาหารมันเหนื่อย ต้องใช้ความอดทนมาก คุณแม่ไม่เคยได้หยุดตลอด 365 วัน ยิ่งวันหยุดยิ่งขายดี ซึ่งนั่นทำให้ผมคิดมาตลอดว่าโตขึ้นผมจะไม่เป็นเชฟ ไม่ทำอาหาร
จำได้ว่าตอนอายุ 12-13 ต้องตื่นเช้าตั้งแต่ตี 2 ขึ้นรถตุ๊กตุ๊กพาคุณแม่ไปซื้อของตลาดคลองเตย ถ้าเป็นวันธรรมดาจะได้รับสิทธิพิเศษให้นอนบนรถ เพราะเสร็จแล้วต้องกลับไปอาบน้ำไปโรงเรียนต่อ วันเสาร์-อาทิตย์ก็ลงไปเดินตลาดกับคุณแม่บ้าง พอตอนเย็นกลับมาจากโรงเรียนสามโมงกว่าคุณแม่ก็เริ่มทำข้าวแกงขาย เราก็มีหน้าที่ช่วยเข็นรถข้าวแกงวนขายไปตามหมู่บ้านประมาณ 2-3 ชั่วโมง ทำมาอย่างนี้กระทั่งอายุ 16 ไม่เคยได้หยุดก็มีอยากออกไปเล่นบ้าง แต่เมื่อเราต้องช่วยที่บ้านทุกอย่างก็จบ ไม่มีคำถามอื่นต่อ
อาหารรสมือแม่
ตอนที่คุณแม่ตำน้ำพริกแล้วตักน้ำพริกออกจากครกเตรียมขาย ผมก็จะเอาข้าวสวยร้อนๆ ใส่ลงไปคลุกน้ำพริกที่เหลือในครกกิน อร่อยมาก
ส่วนถ้าเป็นอาหารที่กินในบ้านจะเป็นอาหารที่คุณพ่อทำเพราะคุณพ่อเห็นว่าคุณแม่ทำงานเหนื่อยทั้งวันแล้ว กลางวันคุณแม่ทำก๋วยเตี๋ยว ตกเย็นเปลี่ยนเป็นข้าวแกง คุณพ่อผมเมื่อเลิกจากงานประจำก็จะกลับมาทำกับข้าวเตรียมให้ลูกๆ กินซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจีน ดังนั้นทักษะอาหารไทยของผมจึงได้มาจากคุณแม่ ส่วนอาหารจีน เครื่องยาจีน จะได้ความรู้มาจากคุณพ่อ
จุดเปลี่ยนที่ทำให้อยากเป็นเชฟ
คุณแม่สัญญากับลูกๆ ทุกคนว่าจะส่งทุกคนให้ได้เรียนและประสบความสำเร็จให้ได้ พี่ๆ ก็ได้เรียน ไปอยู่เมืองนอกกันหมดแล้ว คราวนี้ก็ถึงคราวผม พออายุ16 ก็ขอคุณแม่ไปเรียนต่ออังกฤษ จริงๆ ตอนนั้นพี่สาวก็ไปทำร้านอาหารที่ออสเตรเลีย แต่ความเป็นวัยรุ่น เราไม่อยากไปอยู่กับพี่อยู่กับครอบครัว เราอยากออกไปหาประสบการณ์ใหม่ๆ คุณแม่ก็เลยต้องไปกู้เงินเป็นทุนล่วงหน้า 6 เดือนให้เราไปเรียน
เมื่อไปแล้วผมก็เลยต้องไปหางานทำ ก็ได้มาช่วยในครัวเป็นเด็กล้างจานอยู่ในโรงแรมห้าดาว ทำไปทำมาทางโรงแรมก็ถามว่าอยากเป็นเชฟไหม ถ้าอยากเป็นเชฟจะให้ทุนเรียนด้านอาหาร
ตอนนั้นผมก็ไม่ได้คิดอยากเป็นเชฟหรอก คิดเพียงแต่ว่าคุณแม่ไม่ต้องส่งเงินมาให้ก็เลยรับทุน เรียนด้านการอาหาร แต่เรียนได้ 2 ปีก็มีอุบัติเหตุให้ต้องหยุดเรียน ผมเลยตัดสินใจกลับมาอยู่กับพี่สาวที่ออสเตรเลีย
มีวันหนึ่งไปเจอหนังสือสอนทำอาหารของเชฟดังๆ ก็เปิดดูในส่วนของประวัติเพราะทำอาหารไม่เป็น เรียนแล้วก็ไม่ได้เข้าใจขึ้น แต่พออ่านประวัติแล้วเราก็ทึ่งที่เห็นความสำเร็จของอาชีพเชฟ ก็เลยบอกกับตัวเองตั้งแต่วันนั้นสักวันเราจะต้องประสบความสำเร็จ มีหนังสืออาหารเป็นของตัวเองวางขายแบบเชฟเหล่านี้ ก็เลยตัดสินใจไปเรียนต่อจนจบและกลับมาทำงานในเมืองไทย
เปิดร้านอาหารตัวเองครั้งแรกเป็นอย่างไรบ้าง
คุณแม่ผมบอกผมโง่มากที่ทำอย่างนั้น จริงๆ คุณแม่ก็เป็นห่วง เพราะร้านแรกที่จะไปเปิดคือที่นิวยอร์กซึ่งเมื่อก่อนมีแต่ภาพลักษณ์ของมาเฟีย ก่อนจะเปิดร้านผมทำงานเป็นเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟที่โรงแรมห้าดาว และก็มีรายการอาหารเริ่มเป็นที่รู้จักบ้าง การตัดสินใจไปเปิดร้านอาหารไทยที่นิวยอร์กจึงเป็นเหมือนการเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่ แต่ตอนนั้นผมค้นหาตัวเองเจอแล้วว่าไม่ได้อยากเป็นเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟทำหน้าที่บริหารร้าน แต่ผมอยากเป็นเชฟที่ทำอาหารอยู่ในครัวมากกว่า เพราะผมรู้แล้วว่านั่นคือความสุขของผม
น่าเสียดายที่คุณแม่ไม่ได้ไปดูร้านแรกของผมที่นิวยอร์ก เพราะระยะทางไกลมากและท่านเองก็อายุ 80 กว่าแล้วเดินทางไม่ไหว แต่ก็ได้มีโอกาสกลับมาทำอาหารให้ท่านกินอยู่กระทั่งคุณแม่เสียชีวิตไป
อาหารจานแรกที่ตั้งใจทำให้คุณแม่
ถ้าไม่นับผัดผักบุ้งไฟแดงที่ทำตอนเด็กๆ แล้วไหม้ทั้งกระทะ อาหารจานแรกที่ผมตั้งใจทำให้คุณแม่จริงๆ คล้ายๆ เครป ข้างในเป็นสตูผักราตาตุย (Ratatouille) ของฝรั่งเศส คุณแม่บอกกินไม่ได้เลย ส่งไปเรียนที่อังกฤษสองปีทำอะไรให้กินเนี่ย หัวใจตกมาอยู่ที่ตาตุ่มเลย แต่เป็นบทเรียนที่ผมจำเลยว่า แม้จะทำอาหารเป็น ทำอาหารดีแค่ไหน แต่เราไม่รู้จักวัฒนธรรมของคนกิน ไม่รู้จักวิถีการกินในแต่ละท้องถิ่นก็ไม่มีประโยชน์
จานต่อมาที่ตั้งใจทำมากคือขนมเค้กวันเกิดคุณแม่ตอนนั้นจำได้ว่าตั้งใจเลือกสูตรของเชฟมิชลินสตาร์มาเลย ตั้งใจทำอยู่หลายชั่วโมง พอถึงเวลาพี่สาวถามหาเค้ก ปรากฏเค้กไม่เซตตัว เค้กเละ เซอร์ไพรส์วันเกิดคุณแม่เลย ผมเลยเปลี่ยนหน้าที่ใหม่มาทำอาหารเทศกาลเป็นไก่งวง และก็รับหน้าที่นี้มาตลอด รวมทั้งใส่ไว้เป็นเมนูประจำเทศกาลที่ร้านกิตติชัยที่นิวยอร์กด้วยผมมั่นใจว่าจะเป็นไก่งวงที่อร่อยที่สุดในนิวยอร์กเพราะผมตั้งใจทำให้คุณแม่ผม
เมนูแห่งความคิดถึง
ในร้านอิษยา สยามมิส คลับ ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยก็จะมีเมนูของคุณแม่หมุนเวียนมาตามฤดูกาล เช่น ยำหัวปลีที่เป็นเมนูขึ้นชื่อ ประเภทยำนี่ผมจะมาคลุกให้ถึงโต๊ะ นี่เป็นอีกสิ่งที่ได้เรียนรู้จากคุณแม่ แม้จะเป็นรถเข็นขายข้าวแกง แต่เมนูยำคุณแม่จะไม่ทำรอไว้ แต่จะทำต่อเมื่อลูกค้าสั่ง
อีกเมนูที่ผมชอบมากและได้ใส่ไว้ในหนังสือทำอาหารชื่อ Everybody loves bacon คือ ผัดเผ็ดหมูป่า เป็นเมนูที่คนในครอบครัวชอบกิน และที่ลูกค้าฝรั่งบอกว่าห้ามถอดออกจากเมนูของร้านอย่างเด็ดขาด คือ ขนมผักกาด ซึ่งก็เป็นเมนูจากคุณแม่เช่นกัน
ผมมีคุณแม่เป็นเมนทอร์ เป็นคนที่มีอิทธิพลด้านอาหารกับเรามาตั้งแต่เด็ก ตอนนั้นผมไม่รู้หรอกว่าอาชีพเชฟเป็นอย่างไร รู้แต่ว่าเป็นอาชีพที่เหนื่อย และใครๆ ก็รักอาหารของคุณแม่
